Dans un article précédent intitulé "Tabe ni ikimashô", je me suis permis quelques petits conseils pour aider ceux qui ne connaissent pas les plats les plus couramment consommés au Japon et d'accès assez facile pour un étranger. Je souhaiterais ici compléter ces propos, et cette fois à destination non seulement des touristes mais aussi de tous ceux qui se rendent au Japon pour raisons professionnelles et ignorent peut-être certains us et coutumes en vigueur dans ce pays. Que l'on peut bien sûr ignorer puisque l'on est étranger, mais que connaître apporte un plus incontestable en terme de considération et donc de relationnel. Voici une liste non exhaustive de recommandations que je crois assez utiles...

Et pour commencer, j'attirerai votre attention sur... un détail de votre tenue vestimentaire! Au cours d'un séjour professionnel au Japon, il n'est pas rare que l'on soit invité à déjeuner ou à diner. Et bien souvent, vos homologues nippons auront pour vous une attention particulière: vous faire connaître la gastronomie traditionnelle. Or celle-ci est, encore de nos jours où le Japon s'est extrêmement occidentalisé, souvent proposée dans des établissements dans lesquels, à l'ancienne, il vous est demandé de vous déchausser. De ce simple constat découlent mes deux premières recommandations. En premier lieu, soignez vos chaussettes, elles seront bien plus visibles que lorsque vous êtes en France, et une tâche, notamment de sueur, une usure ou même un trou est assurément du plus mauvais effet. Ensuite, choisissez des chaussures qui répondent à un triple critère: faciles à ôter puis à chausser pour éviter de faire attendre vos collaborateurs à l'entrée du restaurant, propres non seulement à l'extérieur mais surtout à l'intérieur, car les employé(e)s du restaurant s'en empareront souvent pour les ranger ou pour les alligner afin de vous éviter de le faire vous-même et il n'est rien de plus gênant que de devoir confier à autrui des souliers malodorants, et enfin d'apparence si possible classique. Une fantaisie un peu excessive peut être considérée comme un manque de sérieux par un Japonais, même une paire de bottines peut vous faire passer pour un dandy.

Parvenu à la table qui vous est réservée, vous constatez qu'il vous faudra manger assis sur un coussin posé à même le sol. Et pour déterminer quelle posture adopter, regardez et imitez vos confrères japonais. S'il s'agit d'un repas officiel, celui-ci débutera souvent de façon assez formelle, et vous devrez vous asseoir sur vos jambes repliées, les fesses sur les talons. Aussi inconfortable que cela soit ou le devienne au bout de quelques minutes, c'est là la façon respectueuse de s'asseoir au Japon et toute autre est normalement à proscrire, pour un temps au moins. Car dès que l'ambiance sera devenue plus conviviale, vous serez sûrement invité à adopter une position un peu plus confortable: vous pourrez alors vous asseoir en tailleur. Evitez toutefois le tailleur avec les genoux très relevés qui dénotent un manque manifeste de souplesse au niveau des adducteurs. Et évitez aussi tant que faire se peut les jambes à demi repliées ou même allongées. Si bien sûr aucune remarque ne vous sera formulée, les Japonais n'en penseront pas moins...

Ne soyez pas surpris si, alors que vous êtes l'invité principal et celui pour qui le dîner est donné, vos hôtes vous placent dos à ce qui est considéré comme le plus bel endroit de la pièce et vous empêchent ainsi d'admirer le tokonoma, petit recoin dans lequel se trouve le plus souvent un tableau ou un kakejiku (peinture sur papier et tissu) et un magnifique ornement floral illustrant l'art de l'Ikebana. Car, à la française, c'est bien face au spectacle à contempler que l'on positionne le convive que l'on veut honorer. Eh bien au Japon, la motivation initiale est bien la même qu'en France, on souhaite honorer l'invité de marque, mais pour cela, on le place dos au décor: dans le but, c'est simple mais il faut y penser, que cet invité soit vu par tous les autres convives dans son plus bel environnement...! 

Un dîner japonais entre professionnels débute de façon quasi invariable: on commence par boire et trinquer. Avant même que de vous demander ce que vous désirez manger (lorsque le menu n'est pas décidé à l'avance, ce qui arrive également souvent), on vous questionnera sur ce que vous souhaitez boire. Un peu comme nos apéritifs. La plus grande différence avec ceux-ci est que, de façon quasi immuable et inévitable, il n'y a guère de choix: 99% des Japonais commandent (et 99% des établissements ne proposent que) de la bière! Une bière glacée pour être bien rafraîchissante, dont la mousse est, pour un Japonais qui traditionnellement ne boit pas de Champagne, l'élément festif d'une boisson qui sert à trinquer ou à porter un toast. Que vous soyez un homme d'affaires ou un touriste en vacances, sachez que, si vous dînez avec un Japonais, vous produirez la meilleure des impressions si, à la japonaise, vous dites : "Mazu wa biiru!" ( une bière pour commencer!). D'abord vous montrerez que vous êtes parfaitement au courant des coutumes locales, et ensuite vous ferez la joie des autres convives en sous-entendant que, après un ou deux verres de bière, vous comptez bien passer à des choses plus sérieuses comme le sake ou le shôchû...!

Quant à ce qui se rapporte au repas en lui-même, voici quelques règles de politesse ou habitudes de consommation. Lorsque vous ne les utilisez pas, reposez toujours vos baguettes sur les petits ustensiles (hashioki) sur lesquels elles sont disposées à l'origine ou éventuellement sur un bol ou un plat qui vous est réservé, dans le sens parallèle à votre corps, ne les plantez jamais dans votre bol de riz. Et ne passez jamais un aliment à un voisin en le faisant circuler de baguettes à baguettes: ces deux gestes sont réservés à des rites funéraires et sont donc totalement proscrits à table! Si l'on vous tend quelque chose avec des baguettes, tendez à votre tour la petite assiette (torizara) prévue à cet effet ou n'importe quel autre petit plat posé devant vous ou encore, au pire, votre bol de riz.
Autre cas de figure, si vous êtes amené à manger un morceau qui est manifestement trop grand pour n'en faire qu'une bouchée mais que vous ne parvenez pas à couper avec vos baguettes (il faut pour cela un peu d'entraînement et il n'y a pas de couteau comme chez nous...), n'hésitez pas à croquer dans ce morceau, à le couper avec les dents, n'en manger qu'une partie en reposant le reste dans votre assiette. Totalement incongru chez nous, c'est un geste parfaitement admis au Japon. Il en est de même notamment pour les pâtes, on en attrappe souvent une quantité plus importante que celle qu'on peut avaler: aucun problème, on les coupe avec les dents. C'est d'ailleurs aussi pour cette raison que, tant que cela est possible, les Japonais tiennent leurs bols (ou même les petites assiettes) dans la main gauche (pour les droitiers...) et les approchent de leur bouche: cela évite que ce que l'on a tranché avec les dents ne retombe de trop haut et ne provoque des éclaboussures.
Enfin, la cuisine japonaise, et notamment les menus complets, se caractérise entre autres par la présence de nombreux plats pour goûter à différentes saveurs (ou savourer des goûts différents...!). Sachez que s'il n'y a pas vraiment d'ordre de dégustation établi qu'il faille désespérement respecter, il est d'usage et surtout logique, au moins pour un Japonais, de commencer par ce qui est servi cru et froid et poursuivre son repas par ce qui est cuit et chaud. Même si, encore une fois, cela n'est pas une règle absolue. Lorsque c'est important pour respecter une certaine cohérence entre les plats, le restaurant procèdera alors au service des mets dans l'ordre idéal de dégustation.

Pour terminer ici cette petite évocation de l'étiquette à la japonaise, je voudrais revenir sur un point un peu polémique. Beaucoup de Japonais mangent (surtout les pâtes, mais aussi parfois toute nourriture) ou boivent leur thé ou autre boisson en faisant du bruit. Bon nombre d'entre eux vous affirmeront même que c'est ainsi que l'on mange au Japon. Je m'inscris en faux... partiellement. Car s'il est vrai que cette pratique est largement répandue, elle peut, à mon avis, être éventuellement suivie par les étrangers mais non pas encouragée. Ou du moins se doit-on d'être capable de faire la part des choses. La raison pour laquelle on mange ou on boit en faisant du bruit est que ce que l'on consomme est parfois particulièrement brûlant: l'aspirer est une technique utilisée pour refroidir instantanément la nourriture au moment où elle passe au niveau des lèvres en y mélant un peu d'air. Avec un peu d'habitude, cela est très efficace. Mais cela provoque du bruit. Or, traditionnellement, qui mange chaud voir brûlant? Le peuple. Le petit peuple, qui n'avait pas beaucoup de temps pour manger et surtout pas celui d'attendre que le plat qui vient d'être cuisiné refroidisse. Il en profitait même pour se réchauffer par l'intérieur. Les seigneurs et autres "aristocrates" ou les riches "bourgeois", eux, pouvaient prendre leurs aises. D'autre part, les plats sont bien plus goûteux lorsqu'ils sont juste chauds et non pas brûlants. Dans les grands châteaux, les cuisines étaient souvent assez éloignées, et les mets avaient largement le temps de tiédir avant qu'ils ne soient proposés au seigneur. De cette habitude historique, il demeure une vérité que l'on peut encore observer de nos jours: au cours d'un repas très formel, dans un restaurant distingué ou en présence de personnes de bonne éducation, les convives dégusteront leurs plats avec beaucoup de discrétion et s'ils sont amenés malgré tout à manger en faisant du bruit, celui-ci sera presque inaudible. Ceci est encore plus vrai pour ce qui concerne les convives féminins. Les femmes japonaises de bonne éducation mangent avec infiniment de grâce, avec des gestes lents, ne portent à leur bouche que de toutes petites bouchées et ne font aucun bruit. Par contre, dans les restaurants populaires en ville, les étrangers pourront s'émerveiller, s'amuser ou s'horrifier du véritable concert que des Japonais gloutons et bruyants exécutent sans aucun complexe ni aucune gêne. Ma recommandation pour ce qui concerne ce bruit est simple: amusez-vous à en faire si vous voulez, et surtout amusez les Japonais qui vous conseilleraient d'en faire pour manger (soi-disant) "à la japonaise", mais évitez tout de même de trop en faire au risque de tomber dans la caricature, et surtout, si vous souhaitez faire preuve de distinction, sachez que, au Japon comme en France, la discrétion est la marque de la meilleure éducation...




Retour à la page d'accueil





.